Capocollo calabrese 500g

Descrizione

Capocollo Calabrese DOP – Salume Artigianale della Tradizione Meridionale

Il Capocollo Calabrese DOP rappresenta una delle massime espressioni della salumeria calabrese, un prodotto dalla tradizione secolare che unisce l’arte norcina del Sud Italia alla ricchezza dei sapori mediterranei. Ricavato dalla parte superiore del lombo di suini pesanti italiani e arricchito con le spezie caratteristiche della tradizione calabrese, questo salume si distingue per il suo profilo organolettico unico e inconfondibile.

La certificazione DOP, ottenuta per tutelare l’autenticità di questo salume straordinario, garantisce che ogni fase della produzione rispetti il rigoroso disciplinare regionale. Il capocollo calabrese si presenta con una forma cilindrica elegante, un colore roseo intenso dato dalle spezie caratteristiche e un aroma penetrante che evoca immediatamente i profumi della Calabria.

La stagionatura minima di 100 giorni in ambienti controllati sviluppa il caratteristico sapore dolce e aromatico, mentre le spezie tradizionali – pepe nero, semi di finocchietto selvatico e peperoncino calabrese – conferiscono quel carattere deciso che lo rende protagonista indiscusso della gastronomia meridionale.

Caratteristiche Organolettiche

Aspetto Esterno: Forma cilindrica regolare, colore roseo o rosso intenso dovuto al rivestimento di pepe nero macinato o peperoncino piccante calabrese. La superficie può presentare tracce di muffa nobile che testimonia la stagionatura naturale.

Aspetto al Taglio: Colore rosso-rosa uniforme con venature bianche di grasso intramuscolare finemente distribuite. La texture si presenta compatta e omogenea, segno della perfetta maturazione e della qualità delle carni utilizzate.

Profumo: Aroma intenso e penetrante con note speziate dominanti. Si percepiscono distintamente il pepe nero, i semi di finocchietto selvatico e, nelle varianti piccanti, il caratteristico profumo del peperoncino calabrese.

Sapore: Gusto dolce e aromatico con una sapidità equilibrata che non sovrasta mai la delicatezza delle carni. Le spezie si integrano perfettamente creando un bouquet gustativo complesso e persistente al palato.

Consistenza: Texture morbida e compatta, facilmente affettabile. La carne si scioglie delicatamente in bocca rilasciando tutti gli aromi concentrati durante la lunga stagionatura calabrese.

Processo Produttivo Tradizionale DOP

La produzione del Capocollo Calabrese DOP segue il disciplinare regionale che ne garantisce l’autenticità:

Selezione della Materia Prima:

• Suini pesanti italiani di almeno 8 mesi di età
• Peso minimo 140 kg per garantire carni mature
• Utilizzo esclusivo della parte superiore del lombo (lonza)

Preparazione delle Carni:

• Disossatura accurata della lonza suina
• Rifilatura e mondatura per eliminare parti non idonee
• Selezione dei pezzi migliori per peso e marezzatura

Salagione Tradizionale:

• Salatura a secco: Sale marino grosso per 8-15 giorni
• Salatura in salamoia: Alternativa con salamoia aromatizzata
• Massaggiatura periodica per distribuzione uniforme

Speziatura Caratteristica:

• Pepe nero macinato: Spezia base del disciplinare
• Semi di finocchietto selvatico: Aroma caratteristico calabrese
• Peperoncino piccante (variante): Per la versione piccante
• Aglio in polvere: Secondo ricetta tradizionale

Insaccatura Artigianale:

• Avvolgimento in budello naturale suino
• Legatura manuale con spago secondo tradizione
• Formazione della caratteristica forma cilindrica

Stagionatura Controllata:

• Periodo minimo 100 giorni in ambienti igienicamente controllati
• Temperatura costante 12-18°C
• Umidità relativa 75-85%
• Sviluppo della muffa nobile superficiale

Ingredienti e Composizione Certificata

• Lonza suina (90-92%): parte superiore del lombo
• Sale marino (2-3%): per conservazione naturale
• Spezie tradizionali calabresi:
  • Pepe nero macinato grosso
  • Semi di finocchietto selvatico
  • Peperoncino piccante calabrese (variante)
  • Aglio in polvere selezionato
• Aromi naturali: Secondo ricetta regionale
• Conservanti: E250 (nitrito di sodio), E252 (nitrato di potassio)
• Antiossidanti: E300 (acido ascorbico)
• Budello naturale: Intestino suino per insaccatura

Certificazione DOP – Naturalmente senza glutine e lattosio

Valori Nutrizionali per 100g

Valori medi che possono variare secondo stagionalità e intensità delle spezie

Conservazione e Maturazione

Prodotto Intero:

• Conservare in cantina o locale fresco (12-16°C)
• Umidità relativa 70-80%
• Proteggere da luce diretta e correnti d’aria
• Durata: 6-8 mesi dalla produzione

Prodotto Affettato:

• Conservare in frigorifero a 2-6°C
• Avvolgere in carta alimentare traspirante
• Consumare entro 7-10 giorni dal taglio

Dopo Apertura:

• Proteggere la superficie tagliata con pellicola
• Mantenere la parte non tagliata a temperatura ambiente
• Evitare contaminazioni incrociate

Tecniche di Ammorbidimento:

• Per capocolli molto stagionati, utilizzare panno umido con vino bianco
• Lasciare a temperatura ambiente 20 minuti prima del consumo
• Massaggiare delicatamente per riattivare gli oli naturali

Consigli di Servizio e Degustazione

Temperatura Ideale: Servire a 18-20°C per esaltare aromi e spezie

Tecniche di Taglio:

• Fette sottili di 2-3mm con coltello ben affilato
• Taglio perpendicolare all’asse del salume
• Eliminare il budello esterno prima dell’affettatura

Modalità di Presentazione:

• Antipasto Tradizionale: Su tagliere con formaggi calabresi
• Degustazione: Con pane casereccio e verdure sott’olio
• Aperitivo: Abbinato a focacce e taralli calabresi

Abbinamenti Gastronomici Classici:

• Formaggi: Caciocavallo silano, pecorino crotonese, ‘nduja
• Pane: Pane di Altamura, pitta calabrese, focaccia
• Conserve: Melanzane sott’olio, pomodori secchi, olive calabresi
• Miele: Miele di sulla per bilanciare la sapidità

Abbinamenti Enologici Territoriali

Vini Rossi Calabresi:

• Cirò Rosso Classico: Abbinamento territoriale perfetto
• Gaglioppo del Crotonese: Struttura che sostiene le spezie
• Magliocco Dolce: Morbidezza che completa il sapore

Vini Bianchi Aromatici:

• Greco di Bianco: Mineralità che esalta la sapidità
• Mantonico di Bianco: Aromaticità che si sposa con le spezie
• Pecorello: Freschezza che bilancia il grasso

Vini Nazionali:

• Primitivo di Manduria: Potenza che regge le spezie intense
• Nero d’Avola: Struttura siciliana affine alla tradizione meridionale
• Falanghina: Eleganza campana per contrasto aromatico

Birre Artigianali:

• IPA: Luppolo che bilancia le spezie piccanti
• Saison: Complessità che accompagna gli aromi
• Weiss: Freschezza che pulisce il palato

Utilizzi in Cucina Tradizionale

Preparazioni Calabresi Autentiche:

• Pasta: Spaghetti con capocollo e peperoncino
• Pizze: Topping per pizza calabrese con ‘nduja
• Focacce: Ripieno per focacce farcite regionali

Antipasti Elaborati:

• Bruschette: Su pane tostato con pomodorini
• Involtini: Con melanzane e caciocavallo
• Crostini: Con crema di peperoni e olive

Primi Piatti Tradizionali:

• Pasta ‘ncasciata: Pasta al forno con capocollo
• Risotto: Con funghi porcini e capocollo
• Minestre: Arricchimento per zuppe di legumi

Secondi Piatti:

• Scaloppine: Saltimbocca calabrese al capocollo
• Arrosti: Lardellatura per carni bianche
• Stufati: Soffritto base con capocollo

Origine e Certificazione DOP

Riconoscimento Europeo: La Capocollo di Calabria DOP ha ottenuto il riconoscimento nel 1996 (Reg. CE 1263/96), a tutela di una tradizione che si tramanda da secoli nella cultura gastronomica calabrese.

Zone di Produzione Autorizzate:

• Tutto il territorio della Regione Calabria
• Controllo della filiera produttiva dalla materia prima alla commercializzazione
• Rispetto rigoroso del disciplinare regionale

Tradizione Storica: Il capocollo calabrese nasce dalla necessità delle comunità rurali di conservare le carni suine utilizzando le spezie locali disponibili: pepe nero dalle rotte commerciali, finocchietto selvatico dalle campagne e peperoncino dalle coltivazioni autoctone.

Caratteristiche Territoriali: Il clima mediterraneo della Calabria, con le sue escursioni termiche e la ventilazione marina, crea condizioni ideali per la stagionatura naturale che sviluppa le caratteristiche organolettiche uniche del capocollo.

Certificazioni e Controlli Qualità

✅ Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Reg. CE 1263/96
✅ Suini pesanti italiani con tracciabilità completa
✅ Controlli sistematici in ogni fase produttiva
✅ Spezie calabresi autoctone certificate
✅ Stagionatura controllata secondo disciplinare
✅ Senza glutine e lattosio naturalmente
✅ HACCP certificato in tutta la filiera produttiva