Descrizione
Gorgonzola: Il Re dei Formaggi Erborinati Italiani DOP
Il Gorgonzola è uno dei formaggi italiani più prestigiosi al mondo, un autentico capolavoro dell’arte casearia lombardo-piemontese che vanta la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo formaggio erborinato dalla pasta cremosa e dalle caratteristiche venature blu-verdastre rappresenta l’eccellenza del Made in Italy, conquistando palati raffinati in tutto il globo. Prodotto esclusivamente con latte vaccino intero nelle regioni di Lombardia e Piemonte, il Gorgonzola incarna secoli di tradizione casearia tramandata di generazione in generazione.
Caratteristiche Distintive
Il Gorgonzola DOP si presenta con forma cilindrica dalle facce piane e crosta naturale di colore grigio-rosato, non edibile. La pasta, di colore bianco paglierino, è attraversata dalle tipiche venature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe nobili (Penicillium roqueforti), che conferiscono al formaggio il suo caratteristico aspetto marmorizzato. Esistono due tipologie principali: il Gorgonzola dolce, cremoso e dal sapore delicato, e il Gorgonzola piccante, dalla consistenza più compatta e dal gusto intenso e deciso.
Zone di Produzione
La produzione del Gorgonzola DOP è rigorosamente limitata alle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese, e alle province piemontesi di Cuneo e Novara. Questa limitazione geografica garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche uniche legate al territorio, al clima e alle tradizioni locali che rendono questo formaggio inimitabile.
Processo di Produzione
La produzione del Gorgonzola segue un disciplinare rigoroso che inizia con la selezione di latte vaccino intero di alta qualità. Il latte viene pastorizzato e addizionato con fermenti lattici selezionati e spore di Penicillium roqueforti. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, la pasta viene posta in fascere cilindriche e sottoposta a salatura. La fase cruciale è la foratura delle forme, che permette l’ingresso dell’aria necessaria allo sviluppo delle muffe nobili. La stagionatura avviene in ambienti controllati con temperature di 2-4°C e umidità del 85-90%.
Tipologie e Stagionatura
- Gorgonzola Dolce: stagionatura minima di 50 giorni (massimo 150), pasta molle e cremosa, sapore delicato e leggermente piccante
- Gorgonzola Piccante: stagionatura minima di 80 giorni (massimo 270), pasta semidura, sapore intenso e deciso
Valori Nutrizionali (per 100g)
- Energia: 314-353 kcal
- Proteine: 19-21g (ad alto valore biologico)
- Grassi: 27-28g
- di cui saturi: 18-19g
- Carboidrati: 0-2g
- Calcio: 432mg (54% del fabbisogno giornaliero)
- Fosforo: 374mg
- Colesterolo: 70mg
- Sale: 2,5g
Benefici Nutrizionali
Il Gorgonzola è un’eccellente fonte di proteine complete contenenti tutti gli aminoacidi essenziali, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare. Ricco di calcio biodisponibile, contribuisce significativamente alla salute di ossa e denti. Contiene vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12), vitamina A e vitamina E con proprietà antiossidanti. I fermenti lattici vivi presenti supportano la salute intestinale, mentre il fosforo favorisce il metabolismo energetico. Le muffe nobili conferiscono proprietà prebiotiche benefiche per la microflora intestinale.
Utilizzi Gastronomici
La versatilità culinaria del Gorgonzola è straordinaria. Protagonista di risotti cremosi come il classico risotto al Gorgonzola e noci, è ingrediente principe per salse che accompagnano pasta, gnocchi e carni. Eccelle negli antipasti gourmet spalmato su crostini con miele e frutta secca. Perfetto per pizze raffinate abbinato a pere, noci e rucola. Si presta magnificamente per mousse e paté, mentre nei secondi piatti valorizza carni rosse e bianche. Ideale per fondute e soufflé, dona cremosità e carattere a ogni preparazione.
Abbinamenti Gastronomici
Il Gorgonzola crea abbinamenti sublimi:
- Con il dolce: miele di acacia, castagno o millefiori, confetture di fichi, mostarda di Cremona
- Con la frutta: pere mature, uva, fichi freschi, noci, nocciole
- Con i salumi: prosciutto crudo di Parma, speck dell’Alto Adige, bresaola della Valtellina
- Con i pani: pane di segale, focaccia, pane integrale con semi
- Con le verdure: radicchio di Treviso, rucola, indivia belga
Abbinamenti Vino
Il Gorgonzola richiede vini strutturati e caratteriali:
- Gorgonzola dolce: Moscato d’Asti DOCG, Gewürztraminer Alto Adige, Erbaluce di Caluso passito
- Gorgonzola piccante: Barolo DOCG, Amarone della Valpolicella, Brunello di Montalcino
- Vini dolci: Sauternes, Porto, Passito di Pantelleria
- Bollicine: Franciacorta DOCG, Alta Langa DOCG per contrasto
Conservazione e Consumo
Il Gorgonzola va conservato in frigorifero a temperatura di 2-4°C, avvolto nella carta alimentare originale o in contenitori ermetici per preservare umidità e aroma. Una volta aperto, va consumato entro 5-7 giorni. Per esaltarne il sapore, è consigliabile estrarlo dal frigorifero 30 minuti prima del consumo, permettendo di raggiungere la temperatura ambiente. La crosta non è edibile e va rimossa prima del consumo.
Certificazioni di Qualità
Il Gorgonzola DOP è tutelato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, che garantisce il rispetto del disciplinare di produzione e la tracciabilità del prodotto. Il marchio DOP assicura che ogni forma sia prodotta secondo gli standard qualitativi tradizionali, utilizzando esclusivamente latte proveniente dalle zone geografiche delimitate e seguendo i metodi produttivi consolidati nel tempo.
Storia e Tradizione
Le origini del Gorgonzola risalgono al XII secolo nella pianura padana lombarda. La leggenda narra che nacque per caso da un errore di un casaro che dimenticò la cagliata durante la notte. Il nome deriva probabilmente dall’omonimo comune lombardo dove si svolgevano i mercati del bestiame. Nel corso dei secoli, questo “stracchino verde” ha conquistato le tavole nobili europee, diventando simbolo dell’eccellenza casearia italiana nel mondo.
Curiosità
Il Gorgonzola è soprannominato “stracchino verde” per le sue origini legate alle mucche “stracche” (stanche) che tornavano dall’alpeggio. Le venature blu non sono casuali ma seguono le fessurazioni naturali della pasta create dalla foratura sapiente del maestro casaro. Ogni forma può contenere fino a 40 miliardi di muffe benefiche per chilogrammo, rendendolo un vero e proprio “probiotico naturale” ante litteram.
